La viande cancérigène ?


ALIMENTATION / MONDE: le CICR (agence de l'OMS) classe la viande transformée comme "cancérigène" et la viande rouge comme "cancérigène probable"

 

 Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer), agence sous l’égide de l’OMS, basée à Lyon, a classé la viande rouge comme « cancérigène probable pour l’homme » (groupe 2A), et la viande transformée comme « cancérigène avéré » (groupe 1).


 La viande rouge est entendue par l’OMS comme toutes les viandes issues des tissus musculaires des mammifères, soit le porc, l’agneau, le mouton et la chèvre compris au même titre que le bœuf, le veau et le cheval. Concernant la viande transformée, les déclinaisons sont multiples (charcuterie, bolognaise, etc), s’inscrivant dans la définition donnée par l’OMS : « viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation ».


 L’étude du CIRC se base sur 800 études sur le cancer chez l’homme, examinées par 22 experts venus de 10 pays différents. Les conclusions pour la viande transformée sont claires : une consommation moyenne de 50g augmenterait les risques de contracter un cancer colorectal de 18%. Les cancers de la prostate, du sein et du pancréas pourraient également être causés par une surconsommation de viande. Le lien entre viande rouge et cancer moins évident, d’où la simple présomption. D’autant plus que le CIRC atteste que la consommation de viande rouge apporte des nutriments essentiels, l’enjeu de santé publique est donc de trouver l’équilibre entre risques et avantages, afin de fournir les meilleures recommandations alimentaires possibles.


  Précisons de plus que si la viande transformée est classé dans le même groupe que le tabac et l’amiante, soit risque cancérigène avéré, le niveau de risque n’est pas le même. Ainsi, à titre de comparaison, 34000 décès par cancer dans le monde et par an sont imputables à la viande transformée, contre un million de décès pour le tabac, 600000 décès pour l’alcool l’alcool et 200 000 morts pour la pollution atmosphérique (Global Burden of Diseases, organisme de recherche indépendant).


  Les mécanismes précis d’apparition du cancer sont encore flous mais la corrélation entre consommation de viande rouge et cancer pourrait tenir en plusieurs facteurs : la viande est constituée de multiples composants, tel le fer héminique, les acides gras saturés, ou encore le glycane Neu5Gc, un polymère de sucre (une molécule présente chez certains mammifères (mais pas chez l’homme), qui une fois ingéré par le consommateur, induit une production d’anticorps, dont l’interaction avec le polymère de sucre entraîne une inflammation, favorisant l’apparition du cancer.


   La viande peut également contenir des composés chimiques qui se forment au cours de la transformation ou de la cuisson de la viande. Par exemple, des composés chimiques cancérogènes comme des composés N-nitrosés et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment pendant la transformation des viandes. La cuisson de la viande rouge ou de la viande transformée produit également des amines aromatiques hétérocycliques ainsi que d'autres composés chimiques, y compris des HAP, que l’on trouve par ailleurs dans d'autres aliments et dans la pollution atmosphérique. Certains de ces produits chimiques sont des cancérogènes avérés ou soupçonnés, mais malgré cela, le rôle des méthodes de cuisson n’est pas encore parfaitement compris. Le Groupe de travail du CIRC ne disposait pas de suffisamment de données pour conclure si la façon dont la viande est cuite affecte le risque de cancer.



  En France, au vu de la consommation actuelle moyenne de viande rouge (trois fois par semaine), le risque est faible ; d’autant plus que la consommation de viande en France baisse continuellement : de 26% des dépenses de consommation, elle est descendue à 20% en 2014 selon Agrimer pour des raisons économiques (46% des sondés), de préoccupation du bien-être animal (35%) ou crainte des scandales alimentaires (26%). Mais la consommation de viande au niveau mondial devrait augmenter sensiblement selon la FAO, qui estime qu’elle progressera de 200 millions de tonnes entre 2010 et 2050, soit pratiquement doubler. Les produits carnés sont en effet de plus en plus présents dans les paniers des ménages des pays émergents : l’Asie consomme à elle seule 46% des volumes produits dans le monde (28% du total pour la Chine).


Cette annonce vient alourdir le bilan des externalités massives de l’élevage, qui sont particulièrement importantes sur l’environnement (cf notre Flash ISR ‘Achats responsables : application dans les filières bœuf, lait et cuir’ du 19 mai 2015). Rappelons que l’empreinte carbone de l’élevage est considérable, responsable à 14,5% des émissions de GES mondiales dont 9,7% pour les seuls bovins. Ceci représente une part plus importante que le secteur des transports.  50% de ces GES sont composés de méthane (CH4, digestion des ruminants) et protoxyde d’azote (N2O – engrais pour les cultures). S’additionnent à cela les externalités liées à une consommation d’eau importante, une érosion de la biodiversité par sélection des races et une déforestation induite.  


Notes : GES = gaz à effet de serre


Lire l’article paru dans « Le Monde » du 27 octobre 2015.

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